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綠豆芽的維生素Ｃ含量很豐富，堪稱是最大特色。綠豆在發芽過程中，維生素Ｃ會增加很多，而且部分蛋白質也會分解爲各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
以台灣地區食品營養成分資料庫的資料，100公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有183.6毫克，一份奇異果（125公克），也不過101毫克。
綠豆芽的營養價值相當高，不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質；綠豆芽還含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪(Omega3)、維他命A、維他命B2、維他命B5、維他命B17、維他命C、維他命F、鐵、鈣、鎂、鋅、硒、鈉、脂肪、胡蘿蔔素、硫胺素...等多種對人體有益的營養素，也是屬鹼性食物。
據說第二次世界大戰中，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟治癒了困擾全軍多日的壞血病，這是因為綠豆芽中含有豐富的維生素C。
綠豆芽含核黃素，核黃素是紅細胞形成、抗體的製造、細胞呼吸作用及生長所必需的，它在緩解眼睛的疲勞，預防及治療白內障上也起著重要的作用。核黃素還可以輔助糖類、脂肪及蛋白質的代謝，與維生素A合用時，可以維持和改善呼吸道粘膜的功能，口腔潰瘍的人很適合食用。
綠豆芽富含纖維素，纖維素可促進腸道蠕動，使糞便比較柔軟而易於排出，是便秘患者的健康蔬菜。綠豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，更是美容瘦身的好蔬菜。
綠豆芽中含有豐富的維生素Ｃ，維生素Ｃ促進膠原蛋白的形成，有助於傷口癒合；缺乏維生素A而引起的夜盲症，也可以常食用綠豆芽。
最新研究發現，綠豆芽中所含的葉綠素能有效分解致癌物質亞硝胺，對長期吸煙者來說，具有能保護胃黏膜，使之免受侵害很好的作用。綠豆芽涼拌着吃最健康，烹制之前要焯一下，水溫在60－70℃之間即可，也就是水剛開始冒氣的時候，燙一下。這樣既能殺滅蔬菜所帶細菌，還能保持蔬菜鮮嫩的口感，最重要的是能夠保護葉綠素和維生素不受損害。綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，經中和它的寒性，十分適於夏季食用。烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點，芽菜下鍋後 要迅速翻炒，適當加些醋，可防止維生素B1流失。綠豆芽纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人不宜久食。
永豐的綠豆芽，選用的是原生種子(無改良過) ，外觀上可能不比市面上綠豆芽的賣相好，可是永豐的綠豆芽第一口吃下去有點稍苦，最特別的是會先苦後甘，有一種回甘的感覺!口感甘甜!也有人覺得吃起來甘甜不苦!
文章摘自:素食列車網豆芽 豆芽菜：豆芽營養及功效(豆芽中的維生素A可提高人體免疫系統保健功效)
文章摘自:華人百科
文章摘自:樂活營養師
文章摘自:中文百科在線上
文章摘自:營養人生
備註:普林含量高，痛風患者要避免食用